நாடெங்கும் பிரியாணியின் நல்லாட்சி…

இந்தியர்களால் அதிகம் விரும்பப்படும் உணவு பிரியாணி தான். சைவமோ அசைவமோ எப்படியிருந்தாலும், பிரியாணி அதன் மணம் மற்றும் சுவையால் நம்மை சுண்டி இழுக்கிறது. உணவு விரும்பிகளின் ஃபேவரைட்டாக இருக்கும் பிரியாணியில் எத்தனை வகைகளை தெரியுமா?

இந்தியாவில் முதலில் மொகலாயர்களால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டாலும், தென்னிந்தியாவில் அரேபியர்கள் மூலம் தான் பரவியது. லக்னோ, பழைய டெல்லி, ஹைதராபாத் ஆகிய நகரங்களில் கிடைக்கும் பிரியாணி உலகம் முழுவதும் பிரபலம். பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு இந்தியாவில் அறிமுகமான பிரியாணி தயாரிப்பு முறை, மூலப்பொருட்கள் ஆகியவற்றில் மாற்றம் செய்து, இன்று பல வகையான பிரியாணிகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. தங்கள் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப மக்கள் பிரியாணி சமைக்கின்றனர். அந்த வகையில் இந்தியாவின் எந்தெந்த பகுதிகளில் பிரியாணி மிகவும் சுவையாக கிடைக்கிறது என்று தெரிந்து கொள்ளலாம்.

லக்னோ பிரியாணி

பாரசீகர்களின் சமையல் முறைப்படி தயாரிக்கப்படுவதே லக்னோ பிரியாணி. அரிசி மற்றும் இறைச்சியை தனித்தனியாக பாதி வேகும் அளவிற்கு சமைத்தபின்னர், இரண்டையும் பெரிய பாத்திரத்தில் இரண்டு லேயர்களாக கொட்டி மூடி வைத்து, மெதுவாக சமைத்து (ஸ்லோ குக்கிங்) தம் முறையில் லக்னோ பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. இதனால் அரிசி மிருதுவாகவும், மிகுந்த சுவையுடனும் இருக்கும். எல்லா பிரியாணி வகைகளுக்கும் முன்னோடி என வர்ணிக்கப்படும் ஆவாதி பிரியாணி லக்னோவில் மிகப்பிரபலம். மசாலா மற்றும் இறைச்சியை தனியாகவும், அரிசியை தனியாகவும் அரைப்பதத்திற்கு வேக வைத்து, பின்னர் சேர்த்து சமைக்கும் முறையை கையாளும் லக்னோ சமையல் முறையில், கடைசியில் பாஸ்மதி அரிசியின் சுவையில் இருக்கும் ஸ்க்ரூ பைன் என்றழைக்கப்படும் கெவ்ரா நீரை சேர்ப்பது பிரியாணியின் சுவையை மேலும் கூட்டுகிறது.

ஹைதராபாத் பிரியாணி

இன்று உலகப்புகழ் பெற்றுள்ள ஹைதராபாத் பிரியாணியின் வரலாறு முகலாயர்களிடம் தொடங்குகிறது. ஹைதராபாத் மாகாணத்தை ஆட்சி செய்ய ஒளரங்கசீப்பால் நியமிக்கப்பட்ட அரசர் நிஜாம்-உல்-முல்கின் சமையற்காரர்கள் மீன், காடை, முயல், மான், இறால் ஆகியவை கொண்டு 50 வகைகளில் பிரியாணி தயார் செய்தனர். மட்டன் அல்லது சிக்கனை மசாலா சேர்த்து ஊறவைத்து பாதியளவு வெந்த அரிசியுடன் சேர்த்து, பின்னர் தம் முறையில் பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. ஹைதராபாத் பிரியாணியில் சேர்க்கப்படும் குங்குமப்பூ தான் உணவின் ஸ்டார் என்று வர்ணிக்கப்படுகிறது. அதேபோல் கச்சி அக்னி பிரியாணியும் ஹைதராபாத்தில் மிகவும் பிரபலம். வீடுகள் மற்றும் ஹோட்டல்களில் சமைக்கப்படும் ஹைதராபாத் பிரியாணிகளில், தங்களுக்கு ஏற்றாற்போல் மசாலாக்களை சேர்த்துக் கொள்கின்றனர். இதில் சேர்க்கப்படும் குங்குமப்பூ மற்றும் தேங்காய் பால் பிரியாணிக்கு தனி சுவையை தருகிறது. ஹைதராபாத் பிரியாணி கத்தரிக்காய் கிரேவியுடன் சேர்த்து சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.

கோல்கட்டா பிரியாணி

லக்னோவின் நவாபி ஸ்டைலை அடிப்படையாக கொண்டது கோல்கட்டா பிரியாணி. இதன் சுவை லக்னோ பிரியாணியின் சுவையுடன் ஒத்திருக்கிறது. நெய், பாஸ்மதி ரைஸ் மற்றும் மட்டன் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும கோல்கட்டா பிரியாணி தனித்துவ சுவை கொண்டது. மேலும் பிரியாணியுடன் சேர்க்கப்படும் உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வேகவைத்த முட்டை புதுவித பிளேவரை தருகின்றன. குங்குமப்பூ மற்றும் கெவ்ரா வாட்டர் உடன் ஜாதிக்காய் சேர்க்கப்படுவதால் கோல்கட்டா பிரியாணியின் மணம் மனதை மயக்குகிறது. பிரியாணியில் இறைச்சி குறைவாக இருந்தால், அதை ஈடுசெய்வதற்காக உருளைக்கிழங்கு மற்றும் முட்டை சேர்த்து சமைக்கப்படுகிறது.

கர்நாடக பத்களி பிரியாணி

கர்நாடகத்தின் பத்கள் பகுதியில் நவயாத் முஸ்லீம் சமுகத்தினரால் தயாரிக்கப்படும் பத்களி பிரியாணி, குறைந்த நறுமணப் பொருட்களைக் கொண்டு தயாரித்தாலும், சிறந்த மணம் மற்றும் சுவைக்கு பெயர் போனது. ஆம்பூர் பிரியாணி தயாரிப்பு முறையில் இறைச்சியை தயிரில் ஊற வைத்து சமைப்பதை போல், பத்களி பிரியாணியில் இறைச்சியை தயிரில் சமைத்து, பின்னர் அதனை மசாலா கலவையுடன் சேர்ப்பதால், இறைச்சியின் மென்மையான பதம், சாப்பிடும்போது சுவையை அதிகரிக்கிறது. இவ்வகை பிரியாணிகள் மீன் வகைகளைக் கொண்டும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. தென் கர்நாடகாவில் மற்றொரு பிரபலமான பிரியாணி வகை பியரி. கடலோரம் வாழும் பியரி சமூகத்தினரால் தயாரிக்கப்படும், இதில் பச்சை மிளகாய்கள் அதிகளவில் சேர்க்கப்படுவதால், காரம் சற்று தூக்கலாகவே இருக்கும். இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய்கள் பெருஞ்சீரகம் தனியா, ஜாதிக்காய் போன்றவற்றை ஒன்றாக அரைத்த மசாலாவை பிரியாணியில் சேர்ப்பதால் மாறுபட்ட சுவை கிடைக்கிறது. பெரும்பாலும் இந்த பிரியாணி, தம் முறையில் மெதுவாக சமைத்து பரிமாறப்படுகிறது.

தலசேரி பிரியாணி

பிரியாணி உலகில் சிறந்த சுவையைக் கொண்டது கேரளாவின் தலசேரி பிரி்யாணி. இதை தயாரிக்க பயன்படுத்தபடும் ஜீராகசாலா அரிசியின் தன்மை தான், பிரியாணியின் மாறுபட்ட சுவையின் ரகசியம். அரிசியும், இறைச்சியும் தனித்தனியாக தயாரிக்கப்பட்டு, பின்னர் ஒன்றாக தம் முறையில் சமைக்கப்படுவது இதன் சிறப்பு அம்சம். நறுமணப் பொருட்களுக்கு பெயர்போன கேரளாவில், தலசேரி பிரியாணியிலும் மசாலாப் பொருட்களுக்கு பஞ்சமில்லை. மிளகு, பெருஞ்சீரகம், இலவங்கப்பட்டை ஜாதிக்காய் என பட்டியல் மிகவும் நீளமானது. தலசேரி பிரியாணி தம் முறையில் ஹண்டியை சுற்றி மாவினைக் கொண்டு சீல் செய்யப்பட்டு, பல மணி நேரம் தயாரிக்கபடுவதால் இறைச்சி நன்றாக வெந்து, மிகுந்த சுவையை அளிக்கிறது. ஜீராகசாலா அரிசி மற்றும் கேரளாவின் மசாலாப் பொருட்களின் கலவையில் தயாரிக்கப்படுவதால் தலசேரி பிரியாணிக்கு தனிப்பட்ட சுவை கிடைக்கிறது. பிரியாணி தயாரானயுடன், சுவையை கூட்ட நெய்யில் வெங்காயம், முந்திரி மற்றும் திராட்சை பொன் நிறமாக வறுத்து சேர்க்கப்படுவது ஹைலைட்.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

To type in English, press Ctrl+g