இந்தியாவின் சுவை: அட்டகாச ஆந்திரா… திகட்டாத தெலங்கானா#TasteofIndia

காரசாரமான உணவு என்றாலே நமக்கு ஆந்திரா மெஸ்ஸும், ஆந்திர உணவுகளும் நினைவுக்கு வருவதைத் தவிர்க்க முடியாது. பாரம்பரியமான சாப்பாடு முதல் பல வகையான ஹைதராபாத் பிரியாணி வரை, நாவை சப்புக்கொட்ட வைக்கும் பிரான் ஃப்ரை முதல் கண்களில் நீர் வரவழைக்கும் கோங்குரா ஊறுகாய் வரை, தனித்துவமிக்க சுவைகள் கொண்டவை ஆந்திர உணவுகள்.

தமிழகத்தின் அண்டை மாநிலங்களில் ஒன்றான ஆந்திரா, இந்திய மாநிலங்களின் பரப்பளவில், நான்காவது பெரிய மாநிலமாக இருந்தது. ஆனால், 2014ஆம் ஆண்டு ராயலசீமா மற்றும் கடற்கரைப் பகுதிகள் ஆந்திரப்பிரதேசம் என்றும், மற்ற பகுதிகள் தெலங்கானா என்றும் இரண்டாகப் பிரிக்கப்பட்டது. மாநிலங்கள் இரண்டாகப் பிரிக்கப்பட்டாலும், அங்குள்ள மக்களின் மொழி, உணவுப்பழக்கம் பொதுவான ஒன்றாகவே உள்ளது. விவசாயத்தை பிரதான தொழிலாகக் கொண்ட ஆந்திராவில், அரிசி உணவை அதிகம் சமைக்கின்றனர். தென்னிந்தியாவில் பயன்படுத்தப்படும் 90 சதவீத மிளகாய், ஆந்திராவில்தான் விளைவிக்கப்படுகிறது. பிரிட்டிஷ் ஆட்சிக்கு முன்னர் முகலாயர்களும், பின்னர் நிஜாம்களும் ஹைதராபாத்தை ஆண்டனர் என்பதால், முகல் உணவுகளின் வாசனையும் ஆந்திராவில் தூக்கலாக இருக்கும்.

தென்னிந்திய உணவுகளில், ஆந்திர உணவுகளுக்கு பல்வேறு சிறப்புகள் உண்டு. காரம், உப்பு, புளிப்பு ஆகியவை அதிகமாக சேர்க்கப்பட்டாலும், உடலுக்கு கேடு உண்டாக்காத சத்தான உணவுகள் அவை. பழமை மாறாத சமையல் சாதனங்களையும் மூலப்பொருட்களையும் கொண்டு, ஆந்திர மக்கள் பாரம்பரியத்தை விட்டு விலகாமல் இன்றும் சமைக்கின்றனர். ஆந்திராவில், வட்டாரத்திற்கு ஏற்ப பெயர்பெற்ற உணவுகள் உள்ளன. விஜயவாடா, குண்டூர், விசாகப்பட்டினம் பகுதிகளில் ஆந்திர உணவு வகைகளும், ஹைதராபாத் பகுதிகளில் புகழ்பெற்ற பிரியாணி மற்றும் கெபாப் வகை உணவுகளும் கிடைக்கின்றன. ஹைதராபாத் பிரியாணி, உலகப்புகழ் பெற்றது.

கோவைக்காயை, அதிக அளவில் உணவில் சேர்த்துக் கொள்கின்றனர். பரங்கி, புடலை போன்று, கோவைக்காயையும் சாகுபடி செய்கின்றனர். அதேபோல், ஆந்திராவின் புகழ்பெற்ற உணவு, ஊறுகாய். ஆவக்காய் ஊறுகாய் என்றால் நாவூறும் என்பது உண்மை. காரமான உணவைப் போலவே, இனிப்பிலும் பல வகைகள் உண்டு. தேங்காய் மற்றும் கடலைப்பருப்பு பூரணம் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் பூரெலு, ஆந்திராவின் புகழ்பெற்ற இனிப்பு உணவு. அதேபோன்று, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து சாப்பிடப்படும் புளி சாதம், ஆந்திராவில் பிரபலம். கடற்பகுதியை ஒட்டி அமைந்துள்ளதால், ஆந்திர மக்கள் கடல் உணவுகளை விரும்பி சாப்பிடுகின்றனர்.

ஆந்திராவின் பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் சில…

ஹைதராபாத் பிரியாணி


எல்லாப்பகுதியை சேர்ந்த மக்களும், ஹைதராபாத் பிரியாணியை விரும்பி உண்கின்றனர். இதன் ருசிக்கென்றே ரசிகர்கள் ஏராளம். சரிபாதி வேக வைத்த அரிசி, அதனுடன் வெங்காயம், புதினா, சிக்கன் அல்லது மட்டன் சேர்த்து மூடிவைத்து, குறைந்த வெப்பத்தில் தம் முறையில் இந்த பிரியாணி தயார் செய்யப்படுகிறது.

ஆந்திரா சிக்கன் கர்ரி


இது ஆந்திராவின் விஜயவாடா மற்றும் குண்டூர் பகுதிகளில் தயாரிக்கப்படு்ம் பிரபலமான உணவு. ‘கொடி குரா’ என்றும் இது அழைக்கப்படுகிறது. ஆந்திரா சிக்கன் கர்ரி, குறைந்த எண்ணிக்கையிலான மூலப்பொருட்கள் கொண்டு பல வகைகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது. கடலோரப் பகுதிகளில் தேங்காய்ப்பாலும், மற்ற பகுதிகளில் தக்காளி அல்லது தயிர் அல்லது எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கின்றனர்.

ஆந்திரா பிரான் ஃப்ரை


ஆந்திராவின் கடலோரப் பகுதியில் சமைக்கப்படும் எளிமையான, சுவையான உணவு. கறிவேப்பிலை, தேங்காய், பச்சை மிளகாய் மற்றும் புளி சேர்த்து இந்த உணவை சமைக்கின்றனர். சரியான அளவு புளிப்பு, காரம் சேர்ப்பதால், சுவை அசத்தலாக இருக்கும்.

ஆந்திரா கத்தரிக்காய் கர்ரி

தெலங்கானாவில் சமைக்கப்படும் பிரபலமான சைவ உணவு. குட்டி வெங்காய குரா எனப்படும் இந்த உணவு, கத்திரிக்காய் சேர்த்து சமைக்கப்படுகிறது. சாதத்துடன் சாப்பிட ரொம்பவும் சுவையாக இருக்கும். ஆந்திராவின் காரமான மசாலாக்கள், தேங்காய், புளி சேர்த்து சமைக்கப்படுவதால், சைவப் பிரியர்கள் விரும்பி உண்கின்றனர்.

கோங்குரா மம்சம்

புளிச்சக்கீரை, ஆந்திராவில் கோங்குரா என்று அழைக்கப்படுகிறது. கோங்குராவில் சைவ/ அசைவ உணவுகள், ஊறுகாய் என பலவகை உணவுகளைத் தயாரிக்கின்றனர். கோங்குரா மம்சம் என்பது, ஆட்டிறைச்சியுடன் புளிச்சக்கீரை சேர்த்து சமைக்கப்படுகிறது. சாதத்துடன் சாப்பிடுவதற்கு ஏற்ற உணவு இது.

பூரணம் பூரெலு

பண்டிகை நாட்களில் தயாரிக்கப்படும் இனிப்பு உணவு. அரிசி மாவுடன், உளுந்து சேர்த்து ஊறவைத்து, அரைத்து, உலர்த்தி வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். கடலைப்பருப்பை ஊறவைத்து, அரைத்து, சர்க்கரை, தேங்காய், ஏலக்காய் சேர்த்து உருண்டை போன்று பிடிக்க வேண்டும். உருண்டையை, அரைத்து வைத்துள்ள மாவில் தோய்த்து எடுத்து, நெய்யில் பொரித்து இந்த உணவைத் தயார் செய்கின்றனர்.

ஆவக்காய் ஊறுகாய்


தென்னிந்தியாவில் மாங்காய் ஊறுகாய் பிரபலமானது என்றாலும், ஆந்திராவில் மாம்பிஞ்சில் தயாரிக்கப்படும் ஆவக்காய் ஊறுகாய் அத்தனை சுவை மிகுந்தது. சாம்பார் சாதம், தயிர் சாதம், ரசம் என்று எல்லா உணவுகளுடனும் சேர்த்து சாப்பிட ஏற்றது. மேலும், இந்த வகை ஊறுகாய், பல நாட்கள் கெடாமலும் இருக்கின்றன.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

To type in English, press Ctrl+g